广东汕头人林贞标，是潮菜研究会的副会长，说起广东潮汕地区的年味儿，林贞标首推的就是卤鹅了。鹅，在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代，鹅肉并非日常三餐就能随便享用，一般只有春节和中秋这两大节日，才会宰鹅祭祖拜神，然后全家食用。

林贞标告诉记者，潮汕人用来做卤鹅的鹅，并非一般我们常见的家鹅，而是原产潮州市饶平县浮滨乡的巨型鹅——狮头鹅，素有“世界鹅王”之称，公鹅的重量在三十到四十斤左右，母鹅一般也有二十多斤重。

林贞标：普通老百姓追求逢年过节，大家要代表一下丰收，这种家庭富裕，所以各家就努力找一只更大的鹅，看起来好像家庭比较气派，有这种寓（意），有这种想象空间。

在潮汕地区，一只卤好的狮头鹅大约要卖到七、八百元钱到上千元。

林贞标：评判一只鹅老不老，就是看这个包，它这个包呢，肉瘤，这个显得越大，年份越长，像这样一只鹅要卖到1000多元，过年的时候家家户户都会买一只，大家庭要五只。

在传统的潮菜中，很少有凉菜，尤其是凉素菜，独占鳌头的就是卤味了。而卤味拼盘中，主打的也必是卤鹅。在潮汕人的餐桌上，正所谓“无鹅不成席”，一如客家人的“无鸡不成宴”。

余壮钟从小开始做卤鹅，已经有二十多年。

余壮钟：鹅全身是宝，逢年过节，拜老爷的时候，掌翅都要连在一起，内脏分开卤，吃的时候，掌翅更漂亮，不会太咸。

大一点的狮头鹅，一般要卤制三个小时以上。林贞标告诉记者，鹅身里面最为好吃的，就是这又粗又长的鹅肠了，只需要在卤锅里简简单单的烫三上三下，就是难得的美味佳肴了。

在潮汕，逢节必有粿。早先，潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子，只能用大米来做，这就是“粿”的来历。

林贞标：平时生活比较困难，逢年过节，粿可以保存，特别外面的游子，出外务工，在外面打拼的人回来以后，其他东西不方便携带，带几个粿就可以去其他地方，或者在路上当点心充饥，这都是(游子)生存需要，慢慢演变成逢年过节，祭拜祖先也都是用这个粿。

这简单的米食，在潮汕人手里，往往寄予了好彩头。按味道的不同，粿还有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形，表达对健康长寿的追求，红桃粿被染成红色，代表吉祥如意的象征。

做粿的过程，一如北方的包饺子，不单是要粿好吃，也讲究形式美。粿搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，表达人们对健康长寿的追求。

将粿放进模型里，由中间慢慢地挤压到模型边缘，一个粿便印了出来。

在锅里铺满香蕉叶，把粿蒸熟，寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望，这就是粿文化。

林贞标：这口咬下去，就是十足年味儿。

记者：这个皮是软软的，糯糯的，那种年糕的感觉，里面是绿豆的咸馅儿。

林贞标：不一定什么馅儿，花生米、虾、鱿鱼，包括肉都可以，发挥极大想象空间。

在潮汕，还有一种水果，被当地人称为“潮汕圣果”，每逢过年，潮汕人的桌上总少不了一盘。

林贞标带着记者，要去山里寻找这种潮汕人很喜欢的水果——橄榄。在一个山坡上，记者看到了一些橄榄树，枝繁叶茂、气势雄伟。

林贞标：随便一棵树这么大，那几百年肯定有了，树根底下往上看，你才知道这个树有多高，所以采橄榄是一个高技术难度的工作。

在潮汕地区，吃橄榄的习惯很多，橄榄品种也非常多，这些三棱橄榄是橄榄中的极品，堪称广东一绝。

林贞标：最便宜也得几百元钱以上，贵的时候，产量少的年份，一斤橄榄能卖到2000多元钱，所以这个地方的橄榄，它是属于果中珍品。

林贞标找来了当地的采橄榄师傅，让人感到意外的是，师傅用来采橄榄的专业梯子非常特别。

记者：专业采橄榄用的梯子，首先是它的高度至少有6、7米高，再来看宽度，只能放下一只脚。

林贞标：也尝试爬过，但是那个时候，爬到一半的时候，我就吓出一身冷汗，而且这个梯子好像很结实，但是人一爬上去，就整个摇晃。

记者：师傅现在已经开始爬了，这个师傅是把这个梯子，从地上架到了这样一个活动的枝条上面，而且是非常细的侧枝，偏枝上面，枝条在不停地摇晃。

师傅采的橄榄，就是三棱橄榄。三棱橄榄果实成熟时成三棱形，成熟期在每年春节前后,三个棱角，在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意，是目前世界上价格最高的水果。

林贞标：这个地方采下来的橄榄确实跟其他地方不一样，第一清香，甘甜无渣，在潮汕地区橄榄和功夫茶是我们两大消食神器，就是逢年过节大鱼大肉吃多了，在潮汕的习俗里面，大年三十开始，每家每户迎客的桌子上面都有一盘橄榄，消食解腻（有）很明显（功效）。

潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。除此之外，年夜饭上的这道血蚶，还寓意着来年财源滚滚。

郑亿坤 广东省潮州市饶平县黄岗镇大澳村村委支委：它的寓意非常大，血蚶古时候象征着钱币，每家每户为什么必不可少这一道菜，这一道菜吃过了，那个贝壳放在大门口，寓意着进出有钱，那个血的颜色又是红的，寓意红红火火的意思。

饶平县大澳村是一座传统的渔村，村里的文化公园，有一座大型的妈祖石像，村干部郑亿坤告诉记者，在广袤的潮汕，妈祖文化同样源远流长，在潮汕各地的民俗中，尤其是年俗中占据着重要的地位。

郑亿坤 广东省潮州市饶平县黄岗镇大澳村村委支委：妈祖在我们潮汕地区是海神，沿海的人都会崇拜妈祖，妈祖是我们渔民的守护神，祈求保护我们这一方平安，祈求日子美满，生意红红火火。

妈祖是莆田望族林氏后裔。大澳人的祖先就来自盛产血蚶之乡的福建莆田，大澳村世代养蚶，经验丰富。

第二天一大早，我们乘坐快艇出海。船行了大约二十多分钟，。等到了上午九点多钟，退潮之后，渔民们就开始下海捕捞血蚶了。

郑才锋：血蚶到收获季节的时候，退潮就是不要退得太低也不要太高，就容易作业。网是贴住海底，因为血蚶是长在土里面的，必须贴在土里面，然后一直贴，后面是放那个孔的网，网孔这么大，一拉那些泥沙跑掉了，那些血蚶就装上来了，整个作业过程就是这样子。

渔民们的海上作业非常辛苦，整个放养的过程，要两到三年才能收获。行情好的话，一斤血蚶能卖到十六、七元钱，差的话也就七、八元钱。

郑才锋：要这种全部都封口的，活的跟死的不一样的，活的打不开，闭合力特别特别大，一个小小的很重的。

记者：它为什么叫血蚶？

郑才锋：可以试一下，这是用80摄氏度的水泡一下就可以吃，你看这个就特别饱满，现在吃是最好的，它很脆，然它的口感也很甜。 

初见血蚶，有恐惧感是正常的反应。这种外壳形状像心脏的食材，味道一如它的外壳，一种血淋淋的诱惑，却味道鲜美。

汕头是被北回归线穿过的城市，物产丰富，因此潮汕菜的烹制多以时鲜为本，讲究原汁原味。在距离汕头五十多公里外的潮州市饶平县，濒临南海，拥有漫长的海岸线，潮人在长期生活中就一直靠着大量的海产品生活，俗语所谓“靠山吃山，靠海吃海”。 

饶平县黄冈镇大澳村的郑才锋，祖祖辈辈都是渔民。潮菜以擅长烹制海鲜为特色。郑才锋家的年夜饭，自然选材也要从海鲜开始。

郑才锋告诉记者，潮菜非常注重滋补与养生，食疗药膳品种繁多，作为老传统，他要买一些鱼胶、海参和燕窝，在年夜饭中做几道滋补养生汤。

饶平当地盛产鱼胶，鱼胶的价格不同，品质也会不同，怎么样才能挑选出好的鱼胶呢？

张雪敏 店主：鱼胶一般大的会比较贵，老的胶也会比较贵一点。像老胶，腥味没有那么重，像老人来吃的话会比较容易吸收，所以我们鱼胶会有人像收藏一样，买了之后今年的胶不食用，然后放到明年再食用，老的胶滋补营养会比较强。

下午三点，郑才锋家的厨房，满是热气腾腾的烟火气息。成家之后，他觉得为家人做饭，尤其是做年夜饭，是他最开心的事情。

汤，是最先要炖的。把水烧开以后，放进鱼胶，煮一个小时之后，再放进莲子，继续炖煮一个小时，快起锅的时候，再加入红枣、枸杞和少量冰糖，这一份鱼胶莲子红枣滋补汤，代表着一家人甜甜蜜蜜的幸福生活。

把响螺在开水煮五分钟，等到螺肉收缩之后，撬开螺壳，能够取出一块完整的螺肉。再把腺体去掉，切片。用晒干的石斛枝条，再加上猪腿骨，高压锅压二十分钟后，放进螺片，三分钟之后，响螺石斛汤又是一份滋补养生的佳品。

大蒜炒花菜，看似简单，寓意深刻。在广东潮汕人的眼里，花就是发，蒜即是算，新年里会发又会算，一定是个好兆头。先爆炒一下大蒜，再把花菜焯水，之后在加入适量的盐，就是这道大蒜炒花菜了。

潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。把海参洗净泡发好，再把芹菜炒好。之后再加入沙茶酱、猪油和水，等到沸腾，再倒入海参，爆炒海参，简单营养。

清蒸红鱼，意味着来年红红火火、年年有余。把红鱼洗净改刀，再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽，等到水开以后，上锅蒸十分钟。

水煮梭子蟹，一样保持了海鲜的原滋原味。在锅里加入葱、生姜片，只需要煮25分钟就可以了。

白灼明虾，只需要在虾里放上适量的盐，先在锅里煮三分钟，让明虾受热均匀之后，再继续煮十分钟出锅。

最后就是烫血蚶了，烫蚶要有一定经验，水温不需要太高，烧到八十五度之后，放进血蚶不停地搅拌，大约搅一分钟，取出沥干，味极鲜美。

斟上芬芳的美酒，亲朋好友聚齐，大澳渔村里的年就这样来了。

“国之大事，唯祀与戎”，潮汕人坚守着这条规矩。每逢春节的时候，更是要祭拜祖先，这种传统习俗是潮汕人对未来美好的向往，对幸福生活的寄望和祈祷，对先祖先贤的尊重缅怀。