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春节潮州美食篇 - 潮州粿文化【附上高清视频】

2021-01-02 14:34:16czgucheng

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粿印里的秘密



粿,米食也。它在潮州地区出现有一定的渊源。早先,潮州先民从中原南迁到潮州,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品。南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食,在潮州人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。还有些并非米制品,潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮州地区的粿品品种如此繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分,有因配料或包馅的不同,有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等,还有以发酵为制作方法的酵粿。



粿品在潮州小食领域中占有重要的一席之地,在潮州民众的生活中发挥着自身的功用。首先,粿是祭神拜祖的贡品。潮州民间习俗,历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖,粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品,在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮州民间习俗,逢年过节,家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外,粿对防治疾病具有一定的疗效。潮州民谚云:“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药,用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品,以预防疫病。如鼠曲粿,可于春天御春寒咳嗽;红曲粿,可消食健脾;菜头粿,可去邪热气;麦粿,可利便养肝;桅粿,助消化、增食欲,祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福,又是成为适合时令药膳,可起到增进食欲,提供营养,调摄养生和医药保健,益寿康宁之功。


粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。


1、“粿文化”体现着潮州人的纤细品性。


潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序,都是前辈人在长期实践中总结出来的,要求精功细做。下面我举几个例子,便可看出潮州人是如何抓住细微处,体现出粿的精巧的。例如粿类中的“白饭桃”,它的皮是使用潮州最常见的粳米粉,但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团,而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮州人认为如果粳米使用机器干磨,磨出的粳米粉便会缺乏粘度,没有幼滑的特性;水磨粳米磨出来米浆后,要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟,因为粳米浆蒸熟,制出来的粿皮才会有爽滑的感觉,吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲粿”,传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后,要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节,却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底,不仅能衬托出这种粿品的自然风格,芭蕉叶经蒸熟后,更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息,和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰,产生一种浓烈的天然特色,而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食难舂”,甜粿好吃,但舂甜粿很费工夫,米至少要筛两遍,越细腻越好。炊甜粿也很费时,还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究,不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿搓成团后,用不同花样的木雕模子印制。潮州的粿印,以桃形为主,也有一些圆形,或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案,中间雕一篆体“寿”字,以作印模的主题,周边饰以回形纹,并以这种纹饰围成小桃形,构成大桃携小桃的图案,中间衬托着古篆的“寿”字,主次分明,突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮州人做粿体现出潮州人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智,也表现出潮州人对细致生活的追求。


2、粿品与民风民俗紧密联系。


潮州人除把粿当作日常点心外,每个节日都要做不同的粿,即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做“碗糕粿”(即笑粿)。春节做 “鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿,如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮州人的生活中有着不可替代的地位。


粿品用于祭祀,往往寄托着人们的一些美好愿望,给予好的意头。例如潮州小食中的粿类,如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等,都是用木印印成桃型,是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求;潮州小食白饭桃,采用糯米饭作馅,是人们对五谷丰登的希翼;红曲粿、酵粿,是潮州民间重大节日必备的祭品,红曲粿染成红色,因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征,蒸的酵粿因大酵的作用而松发,潮州人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好,蒸熟之后,粿面凸起而裂开,状如花朵,潮州人称之为“笑”,这意头也好。



潮州地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力,倘工夫不济勉力而为,称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人,形容为“贤做雅粿”。做粿是潮州女人的特长,和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整,手艺不佳,称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿,看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事,称为“乞食丢落粿”。拿人家东西,并非偶然捡来,称“灶头拾着粿,眠床拾着被”。事情弄糟露了馅,称“咬破粿”。 “别人草粿别人糖”,形容慷公家或他人之慨。


粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节,潮州人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说,先人逢春荒时,常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃,借以求生。后人为怀念祖先之艰辛,便用此二物制粿品祭拜,颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨,从前潮人迫于生计,坐红头船离乡别井去过番,行前各炊甜粿一笼,甜粿不易变质,可保存较长时间,以备船上充饥。这抛妻别儿的事,实是情出无奈,万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。


3、粿品体现了潮州人的融合思想。


潮州的粿品从结构上讲,粿品有皮包馅的,如:豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的,如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法,是潮州粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如枣糕),但不如潮州粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”,“和”即“融合”。潮州先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化,潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下,吸收了异国文化,海外潮人因此发展壮大。有容乃大,容纳各种品味,最后形成一种独有的风味,这就是粿文化的精神所在。


由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中,牵扯着他们心中的乡情、亲情,与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮州的粿,不仅是满足口腹的精美食品,而更凝结着一种本土文化,体现着潮州的精神。


继承和发展潮州的“粿”,不仅有经济上的意义,也有文化上的意义。如今的潮州地区,制作粿品的传统日趋淡化,能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了,很多人不愿意动手,每逢节日时就到外面买点现成的。可以说,粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去,是值得我们仔细思考一番的。


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