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《天天好生活》独具风味的“乡里卤鹅”

　　在我国，北京烤鸭名天下，广州烧鹅闻名中外。如今，潮州卤鹅亦大有名扬海内外之势。要问潮州哪个地方的卤鹅最出名，相信很多人会说，正是溪口的品牌卤鹅肉。

　　潮州市区无论是哪个鱼肉菜市场 还是各大街小巷 卖卤鹅的摊点随处可见 很多摊档都会打出“溪口鹅肉”的招牌 也是潮州人日常餐桌上主菜之一。

　　溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前。据说，溪口卤鹅自清朝中叶开始制作，到光绪年间开始盛行。但是那个时候说好，也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作，没有走上市场。上世纪60年代，有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售，后得以逐步发展。形成市场化后，溪口卤鹅名声大振，并慢慢传开。

　　现在的人吃卤鹅很讲究，鹅肉不但不能有太多脂肪，肌肉要丰厚，而且又不能太僵硬。溪口卤鹅的原材料来源及其制作都着眼于现在人口味的追求。

　　卤鹅大抵分三种类别，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同种类的原因是，养鹅的时候养鹅人适时赶鹅群到池塘或溪流中去拍水，以让鹅用水洗净身上的污垢，使鹅体少有异味。而且要使其拍水，并经常处于跑步状态，间或飞跑、扑翅等，这样，鹅的运动量够大，时间够长久，就使其肌肉实、脂肪少，且又僵硬。而经常哺养饲料(如剩饭、剩菜、剩粥)，且少赶出去拍水、活动的鹅，则会肌肉松弛且体内有异味。而喂养青菜、稻谷兼吃些野草，并适时让鹅拍水，这样的活鹅便以肌肉为主，较少脂肪，做成的卤鹅吃起来口感最好。在选择以上的鹅种之外，还有成熟活鹅，够斤足两的鹅拔起毛来比较干净，不易生绒毛，去毛时不需要用松香辅，减少了操作的麻烦。

　　溪口卤鹅到底有哪些制作秘决呢？除了鹅本身之类，卤鹅制作过程还讲究诀窍、卤水元素等，一锅好的卤水必须有主配料、上等酱油、肥猪肉，以及精盐、冰糖、白洒、味精、川椒、桂皮、丁香、南姜、芫头、香芋、八角、甘草、色油、大蒜头等等。

　　制作程序是先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹满鹅身内外，并用竹筷一段撑在腹腔内以便晾干。将川椒粒下锅炒香、盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香等一同放进一纱布中包扎成球，放进卤水盆里，辅以其它配料，加上清水，用中火把卤水烧沸约1小时30分钟，其间还要将卤鹅吊起离汤，然后再放下，反复多次，并把鹅身翻转数次，使其入味。老师傅在制作过程中主要是在卤水上下功夫，在火侯上把好关，且不断观察和翻转鹅身，直至锅里开始冒出阵阵香味。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后，此时，卤鹅外表油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。另外，卤水一天更换一次，多加配料，鹅身才有光泽。其与别的地方不同，绝对没有咬不烂的感觉。有了这种特色，嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味，独具口感和快意。

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